病院食の展開のこと(調理師視点)
お疲れ様です。俺です。
今日は病院食の展開について、簡単に書いていこうと思う。
うちは急性期病院と呼ばれる、患者さんの出入りが割りかし激しいとこなので、毎日様々な容体の患者さんが運ばれてくる。
展開というのは、その患者さんがそれぞれ どこがどう悪いか違うから、その種類ごとに変化をつけて調理しようねって事を指す。
調理師視点というのは、栄養士さんほどよくわかってない…という言い訳的理由もあるが、より調理員的視点で、展開によって重視する箇所とか。その辺りを書けたらと思う。
書いてて思ったが、すごく長くなりそうだったのでざっくりと書いていきたい。
では以下から説明。
常食
普段食べてる食事と変わらないレベルのもの。油でガンガン揚げるし、味もちゃんと濃い(美味しい)。野菜も歯応えがあった方が良い和え物などはシャキッとさせる。
1番は美味しくさせる事を重視するし、1番数が多いのも常食。内臓系に問題は無い患者さんとか、怪我で入院してる方とかは、多分これ。多分な！
全粥
お粥食。分かりやすく言うと、具合悪いなーって時に消化の良いもの食べるイメージ。
主食はご飯→お粥にフォームチェンジ。例えば親子丼の時は、上の具を別皿に分けて提供。(これを親子煮と呼ぶ)*1
歯応えがあるものは柔らかめに仕上げるし、揚げ物や、消化に悪い食材はNG(きのこたけのこ等)
エネルギー制限／塩分制限／タンパク質制限
エネルギー(＝糖質)制限は、砂糖に代わる甘味料を使ったりする。この人たちの酢の物には砂糖が入ってないから味がなんというか、かなり違う。砂糖って美味しいんですねって再認識。
塩分制限は、そのまんま、薄味。
ただ、薄味でも美味しく食べて貰えるよう努力はしてる。例えば煮物だったら出汁をしっかり効かせるとか。限界は、あるけども。ぶっちゃけてしまうと、
作る側も美味しさよりも薄味である事を重視する。
常食よりもちゃんと薄くなってるかな〜って部分。味がする＝美味しいのは周知の事実だものね。
タンパク質制限は、この人たちは上記２つの制限とは(調理側からすると)毛色が違って、例えば焼き魚が、魚のフライになったりするし、切干大根の煮物が、はたまたスパゲティソテーになったりもする。献立がまるっきり変わる＝品数が増える事と同義だったりするので単純に超大変だったりする。
ちなみにエネルギー＋塩分制限とか、タンパク質＋塩分制限とかもあるので、多少複雑。
以上が、大まかな展開であるが、脂質制限などの一定数の少ない展開は省略。
この上に更に形態の展開が絡んでくるが、それはまた今度書こうと思う。
*1:中華丼の時は、八宝菜と言い切る。異論は認める。
