炒めるまとめ
うちの病院は炒め物がかなりの頻度で出てくる。主菜となりうる回鍋肉や豚の生姜焼きなどのメジャーどころ以外に、副菜にも何かしらの炒め物が出やすい。体感では、1日3食のうち2品くらいは炒めてる感じ。
まあ、焼く煮る蒸すさし炒める揚げるくらいしかないはさはさはふさから、1日2しふすすさはさ回くらい炒め物が回ってきても別になんの不思議もない話だ。
しかし炒め物って難しい。家で数人分の量作るのでも、材料から水分が出て水っぽくなってしまうことってあるのに、これが200人分となったら出てくる水でマジで煮物が出来上がる。大袈裟でなく。炒めていたと思ったらいつの間にか煮ていた。俺の頭の中のポルナレフが何を言っているのかわからない。
この煮物状態になると、見栄えもびちゃっとして良くない上に、絡んでた味付けが食べるときに水と一緒に流れ落ちてしまうので結果的に味が薄くなる。
炒めは難しいのである。新人当初、よく失敗した。
やっと本題だが、実際にどうやって作ってるか書いていきたいと思う。工程としては、
だ。加熱の際に出る水分を切っておく事により、前述の問題点をクリアできる。温かい和え物って感じだ。では以下に①食材の加熱。に関して、茹でる方法とスチコンを使う方法のパターンに分けて具体的に書いていく。
お湯で茹でる
キャベツ、ほうれん草などの葉物野菜。また、緑色が鮮やかなインゲン、ブロッコリー。これらは鍋で茹でる。注意する点として、柔らかくなり過ぎないようにすることと、色鮮やかに保つこと。変色を防ぐには、加熱後すぐ冷やすこと、お湯に重曹をごく少量入れることで防げる。
スチコンで焼く(コンビ)
玉ねぎ
220〜240°*3加湿60〜80%
外側は焦げやすいが、そのくせ内側まで火が通りにくく、生焼けだと辛くて主張が強すぎる。個人的には難しい食材。程よく焼いた時は玉ねぎにしかない甘さが出るのでそこを目指す。
ピーマン
260°加湿60%
色が鮮やかなピーマンは時間をかけると茶色っぽく変色しやすい。高温短時間でサッと火を入れる事によって変色しにくくなる。更にその後に冷やせば余熱で変色することも防げる。
スチコンで蒸す
にんじん
スチームモード100°
人参は焼かずに蒸す、と教わってきた。考えられる理由は
・色を鮮やかに保つため
・程よい硬さにするため
焼くとこれらが難しいのかも？
とりあえず今回は以上、スチコンは奥が深いのでまた追記するかも。
